La cucina Jazz di Chef Bartolo

standard 26 gennaio 2014 4 responses

Entusiasmante, interessante e divertente questi gli ingredienti della serata di giovedì scorso nello spazio funzionale di Pentole Agnelli in via Basento 56 a Roma. Protagoniste indiscusse della serata la cucina e le 30 ricette dello chef Bartoloneo Errico raccolte nel bellissimo libro “La cucina Jazz di Bartolomeo Errico“. Tra uno showcooking e simpatiche gag in quella che lui definisce la sua lingua “originale” lo chef ha catturato l’attenzione di tutti gli invitati alternando momenti di spettacolo con quelli di alta cucina.

L’arte gli scorre davvero nelle vene a tal punto da avere due grandi passioni: una per la cucina e l’altra per la musica. Per molti anni entrambe sono andate di pari passo fino al momento della grande scelta:cosa fare da grande. La cucina ha vinto sulla musica che lo chef non ha mai abbandonato anzi sono state e sono le note stesse ad ispirare i suoi piatti e a raffinare le sua tecnica culinaria.
Dopo innumerevoli esperienze all’estero lo chef torna in Italia apre il suo primo ristorante a Caserta, sua città natale e comincia una nuova vita tra cucina, tv e musica. La cucina per lo chef è un momento di riflessione in cui fa decantare un’idea all’inizio improvvisata, la fa sua e crea il piatto.
I suoi piatti sono frutto di riflessione e tecnica sono colorati e visivamente attraenti oltre che gustosi, gli ingredienti accuratamente selezionati appartengono a quella cucina povera ma di grande qualità che combinati insieme dallo chef fanno una gran bella differenza.
Il piatto proposto, tratto naturalmente dal libro, ci ha svelato essere in realtà un’ idea della sua bellissima compagna di vita che una sera per cena gli ha preparato una deliziosa passata di fagioli cannellini con dei gustosi gamberoni rossi. Chef Bartolo colpito dalla bontà del piatto e dall’amore con cui era stato preparato non poteva non farlo suo dandogli il suo tocco, la sua firma creando così la passatina di cannellini con lupini di mare e spaghetti fritti.
Colore, autenticità e gusto sono le caratteristiche di questo piatto che tutti abbiamo degustato con piacere ed interesse.

La serata è proseguita tra sorprese e curiosità: dalla lezione su come conservare  sottovuoto e cuocere a bassa temperatura un alimento buono e nutriente come il salmone fino ai segreti per ottenere degli ottimi macaron.
La bellissima e preparatissima chef Micaela Di Cola ha affascinato tutta la platea con utilissimi consigli sulla tecniche di cottura a bassa temperatura e su come realizzare delle gustosissime chips con la pelle di salmone. Per mantenere gusto e proprietà nutritive la bassa temperatura è uno dei metodi di cottura più utilizzati al momento grazie ad una macchina chiamata roner ma niente paura tutto può essere ottenuto anche con metodi tradizionali ossia scaldando l’acqua in una pentola, portandola ad un temperatura precisa e cucinando l’alimento per un tempo sufficientemente lungo.
Il piatto proposto della chef a base di salmone cotto a bassa temperatura, scottato in padella con salsa di mandorla e te verde ha incontrato il gusto di tutti riscuotendo un grande successo.

La bravissima chef Alessandra Luciani ci ha svelato i segreti per la riuscita di ottimi macaron:

1. gli albumi devono essere vecchi di giorni o settimane
2. gli albumi non devono essere montati a neve stretta ma fare il becco       d’aquila
3. le farine ben setacciate vanno incorporate lentamente dal basso verso l’alto a mano

La degustazione del macaron al cioccolato con ganache al cioccolato fondente 60% cannella e rum una vera delizia per il palato.

Fil rouge della serata indubbiamente la musica, l’alta cucina e la passione per il proprio lavoro.
Non ci resta che scoprire le altre 29 ricette che chef Bartolo ha raccolto nel suo libro; io sono curioso e voi?

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